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Las recetas originales de platos españoles tradicionales



Si España es conocida por algo, es por su gastronomía. Tras el paso de tantas culturas por nuestra península, se han ido acumulando costumbres e ingredientes, los cuales se han transformado en una pasión por la comida y por la cocina sin igual en el mundo. Y, cada vez más, eso se puede observar en el gran número de Estrellas Michelin que acumula nuestro país.


Sin embargo, además de esto, nuestra gastronomía se ha convertido en un símbolo internacional de calidad que todos quieren conocer y probar. Por ello, hemos querido acercar la posibilidad de recrear algunos de los platos tradicionales españoles a todo el mundo. Aquí están las recetas de la Tortilla de Patata, la Paella Valenciana, el Gazpacho Andaluz, el Salmorejo Cordobés, la Fabada Asturiana, las Migas de Pastor, el Pulpo a la Gallega, y las Torrijas.


  1. TORTILLA DE PATATA



La afamada tortilla española, perfecta para picar, para merendar, en bocadillo o como plato principal. Muchos debaten sobre si debe llevar cebolla o no. A continuación, su receta tradicional con ambas opciones.


INGREDIENTES: para 4 personas



Patatas: 4 medianas / 700 g

  • Huevos: 5 huevos

  • Cebolla dulce: 1 mediana

  • Aceite de calidad




UTENSILIOS:


  • Sartén mediana redonda

  • Utensilios para cortar

  • Girador de tortillas


¡A COCINAR!


Paso 1: Cortar la patata en rodajas y la cebolla en 'brunoise’ (en el caso de que quieras hacerla con cebolla). Lavar las patatas muy bien para quitarle todo el almidón posible hasta que el agua quede transparente.


Paso 2: Echar las patatas y la cebolla con una pizca de sal en la sartén con el aceite medio alto. Taparlo con una tapadera y de esta forma, no sólo se fríen si no que al mismo tiempo se cuecen. Ir dándoles la vuelta hasta que la patata esté blanda. Mientras se fríen las patatas, batir los huevos en un bol grande. Echarles la sal a los huevos batidos.


Paso 3: Una vez que las patatas estén hechas, escurrir el aceite de las patatas, y después echarlas en el bol con los huevos batidos. Dejarlas ahí 10 minutos para que se empapen. Mientras tanto, retirar la mayor parte del aceite restante de la sartén.


Paso 4: Mezclar la patata y el huevo con cuidado, y freírlo todo en la sartén a fuego medio. Cuando la parte de abajo esté ya tostada, hay que darle la vuelta.


Paso 5: Se pone el girador de tortilla encima de la sartén y sujetándolo con firmeza se le da la vuelta a la sartén. Se vuelve a poner la sartén en el fuego con un poquito más de aceite y se arrastra la tortilla por el girador hasta que la cara sin hacer quede boca abajo en la sartén. Se deja hasta que termine de tostar también esta cara.


Paso 6: Una vez está hecha por ambos lados, se pasa al plato y ¡a comer!


ALTERNATIVAS:


  • La tortilla de patata se acompaña habitualmente con pan. Sin embargo, también se pueden poner salsas como Salsa Ali-Oli o Salsa Brava.

  • Según las preferencias, se puede hacer la tortilla más seca o más jugosa, cambiando el tiempo de cocción, o añadiendo más huevos.

  • Hay muchas variaciones, con calabacín, con chorizo, con queso… Sólo hay que echarle imaginación.


2. PAELLA VALENCIANA




Quizá el plato más internacional de la cocina española y que, en cambio, suele ignorarse que su origen es valenciano, en la costa este de España. También este plato tiene muchas variaciones. Una de las más conocidas con marisco. Sin embargo, la verdadera paella valenciana se hace de la siguiente forma:


INGREDIENTES: para 6 personas


  • Aceite virgen extra

  • Pollo: 500 g

  • Conejo: 500 g

  • Judía verde (ferradura, judía verde plana): 100 g

  • Garrofó (verdura plana como una alubia pero más grande típica de valencia): 100 g

  • Tomates maduros rallados: 100 g

  • Agua

  • Sal

  • Azafrán

  • Ramita de romero

  • Arroz de Valencia: 400 g


UTENSILIOS


  • Paellera


¡A COCINAR!


Paso 1: Poner aceite en la sartén hasta que esté muy caliente. Antes de que se queme, añadir el pollo y el conejo. Freír muy bien esta carne rápidamente por fuera para que no salga el jugo, lo que se denomina “sellar”. Más adelante, terminará de hacerse por dentro.


Paso 2: Una vez hecho esto, añadir la judía verde y garrofó. Freír todo durante dos o tres minutos y a continuación ponemos el tomate. El tomate impregnará todo.


Paso 3: Cuando el tomate haya desaparecido casi por completo, como a los 3 minutos aproximadamente, añadir el agua (¡el arroz todavía no!). Se trata de un punto muy importante: se debe poner dos partes y media por una de arroz (dependiendo del tamaño de la paellera). El agua debe hervir, por lo que hay que poner el fuego a la potencia máxima durante unos 5-7 minutos. Mientras tanto, añadir unas hebras de azafrán, una ramita de romero y la sal.


Paso 4: Una vez que el agua hierva, echar el arroz. Dejar el fuego a máxima potencia los 10 primeros minutos. Pasado este tiempo, ponerlo a fuego medio, teniendo cuidado de no quemarlo. El 'socarratat' (la parte del arroz que está pegada a la paellera) debe quedarse de un tono marrón clarito.


Paso 5: Una vez hecho, dejar reposar durante 3 minutos con un trapo limpio encima.


TRUCOS:


  • No dejar el arroz desnivelado durante el cocinado, ya que se cocerá más por un lado que por otro.

  • No remover el arroz porque si no suelta el almidón y se convierte en una pasta dura.

  • La forma tradicional de poner el arroz es haciendo una cruz en el agua que está hirviendo y repartirlo de modo uniforme por la superficie del recipiente.

  • Es habitual exprimir un poco de limón antes de servirla.


3. GAZPACHO ANDALUZ





Es habitual preparar una gran cantidad de esta sopa fría y guardarla en el frigorífico, ya que sirve para acompañar la comida, como aperitivo o para darse un refrigerio entre las comidas.


INGREDIENTES: Para 6 personas


  • Tomates maduros: 1.5 kg

  • Pimiento verde: 1

  • Pepino: 1

  • Dientes de ajo: 1

  • Cebolla pequeña: 1

  • Aceite de oliva virgen extra: 50 ml/1 dl

  • Pan de hogaza duro (1 o 2 días): 50 g/1 rebanada

  • Agua: 250 ml

  • Sal: 5 g

  • Vinagre de Jerez: 30 ml/4 cucharadas de vinagre de vino

  • Para la guarnición: 1 cebolla pequeña, 1 tomate, 50 g de pimiento verde y 50 g de pepino, picatostes (todo en pequeños dados).


UTENSILIOS:


  • Batidora

  • Bol grande

  • Olla

  • Tabla y cuchillos para cortar

  • Colador/Chino


¡A COCINAR!


Paso 1: Escaldar y pelar los tomates. Mientras los tomates hierven, pelar el pepino y trocear (cortar los extremos), trocear también el pimiento, la cebolla y el ajo (le quitamos el centro para que no repita). Remojar el pan en agua lo suficiente para ponerlo blandito sin que se deshaga, para que sea más fácil triturar.


Paso 2: Introducir los tomates sin simientes en el vaso de la batidora, añadir el pepino pelado y troceado, el pimiento, el ajo, la cebolla y el pan remojado en agua.


Paso 3: Triturar durante unos segundos e ir añadiendo la sal, el vinagre y el aceite. ¡Importante! ir probando para rectificar si fuera preciso. Hacer esto hasta que quede una salsa líquida.


Paso 4: Pasar la sopa por un chino o colador a el bol grande o sopera y dejar enfriar durante al menos una hora cubriéndolo con un papel film para que no se pierdan sus vitaminas ni se oxide o estropee.


TRUCOS:


  • Es muy común añadir "cubitos" de hielo al gazpacho para que esté más fresco, pero tener en cuenta que puede "aguarse", con lo que perderemos todo su sabor.

  • ¡Acordaros de lavar todos los ingredientes antes de cocinar!



4. SALMOREJO CORDOBÉS




El salmorejo es uno de los platos estrella de Córdoba, del mismo modo que el Flamenquín o el Rabo de Toro. Se trata de otra sopa fría de origen sureño que se realiza sólo con tomates. A continuación su receta tradicional:


INGREDIENTES: para 4 personas


  • Tomate: 1 kg

  • Pan de hogaza: 200 g

  • Aceite de oliva virgen extra: 150 ml

  • Dientes de ajo: 1

  • Sal al gusto

  • Para el acompañamiento: 100 gr. de jamón ibérico y 2 huevos duros


UTENSILIOS:


  • Batidora

  • Bol

  • Olla

  • Tabla y cuchillos para cortar

  • Colador/Chino


¡A COCINAR!


Paso 1: Lavar los tomates, córtalos (retirando lo verde del pedúnculo) y colócalos en una jarra. Triturarlos bien con la batidora eléctrica. Colamos para eliminar la piel y las semillas.


Paso 2: Colocar el pan en un bol y cubrir con el puré de tomate dejando que se impregne durante unos diez minutos. Pasado ese tiempo, incorporar el diente de ajo, una pizca de sal y un poco de aceite, y triturar bien con la batidora y se obtiene una crema espesa de pan y tomate.


Paso 3: Echar una buena cantidad de aceite y volver a turbinar bien todo.


Paso 4: Enfriarlo en el frigorífico durante al menos 1 hora (2 recomendado).


Paso 5 (acompañamiento): Tener los huevos hervidos. Pelarlos y picarlos en daditos. Picar también el jamón ibérico en taquitos.


Paso 6: Servir el salmorejo y colocar el acompañamiento o guarnición encima o aparte. Se puede adornar con unas hojas de perejil.



5. FABADA ASTURIANA



Un plato pensado para calentar y alimentar el cuerpo durante los húmedos y fríos inviernos del norte. Una delicia gastronómica en todos los sentidos. Así se prepara la fabada asturiana:


INGREDIENTES: para 4 personas


  • Fabes: 500 g (las típicas son las fabes “de la Granja”)

  • Panceta curada asturiana: 250 g

  • Chorizos asturianos: 2

  • Morcillas asturianas: 2

  • 200 g de hueso de jamón

  • Sal (al gusto)

  • Hebras de azafrán: 3

  • Dientes de ajo: 2

  • Hoja de laurel: 1

  • Cebolla: 1

  • Agua


UTENSILIOS:


  • Bol grande

  • Olla grande o cazuela de barro

  • Cuchara de madera


¡A COCINAR!


Paso 1: El día anterior. Exponer las fabes y desechar aquellas que estén dañadas. Lavarlas para quitar impurezas. Tras la criba, dejar las buenas en un bol con agua fría en remojo durante la noche, normalmente 12 horas, sin sal. Al día siguiente, es conveniente enjuagar las fabes al sacarlas del remojo, y asegurarse de que no quede ningún residuo colado entre los granos. Luego, apartarlas hasta el momento de cocinarlas.


Hay que desalar la panceta, el hueso de jamón o lo que se use, poniéndolas en agua templada. Esto se prepara también la noche anterior.


Paso 2: La preparación. Pinchar los chorizos y las morcillas para que no revienten al cocinarlas. Pelar los dientes de ajo y la cebolla. Depositar estos ingredientes en una olla grande, a ser posible baja y ancha (si es de barro mejor), con un buen chorro de aceite de oliva, y añadir las fabes y la hoja de laurel. Cubrir todo con agua hasta que quede un par de dedos por encima de las alubias. Remover para que se junte todo bien.


Paso 3: Calentar la cazuela a fuego alto hasta que rompa a hervir. Cuando empiece a hervir agregar un chorro de agua fría a la olla, para que la fabada retome la cocción normal. A esto se le llama “asustar las fabes”. Esto consigue evitar que la piel de la legumbre se desprenda durante la cocción. Dejar que vuelva a hervir y se repite la operación, hasta una tercera vez.


Paso 4: Una vez se ha “asustado las fabes” tres veces, agregar "el compango" o las carnes, a la cocción - la panceta, los chorizos, el hueso de jamón y las morcillas (previamente pinchadas). Es recomendable que las morcillas y los chorizos permanezcan siempre en la parte superior para evitar posibles roturas que estropearían la fabada.


Paso 5: Dejar que cueza durante aproximadamente 2.5 ó 3 horas a fuego medio bajo, para que el líquido no se evapore demasiado rápido. Ir revisando, removiendo (con cuchara de madera para no romperlas) y espumeando, es decir, retirar la espuma que normalmente contiene impurezas. También sirve para desengrasar el caldo.


A la hora y media, echar las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela. Si se queda sin líquido, hay que rehidratarla con más agua.


Paso 6: Cuando termine de cocinar, probar las alubias. Corregir la sazón con sal (sólo si es necesario). En caso de añadir este último ingrediente, hay que revolver bien los granos antes de apagar la cocina. Dejamos reposar una hora aproximadamente después de retirar este potaje del fuego. A continuación retiramos los chorizos, la morcilla, la panceta y los huesos de jamón. Preparar la carne, cortando los embutidos en rodajas generosas. Trocear la panceta y aprovechar la carne del hueso. Se reservan para la presentación.


Paso 7: Dejar reposar un buen tiempo, hasta otra noche completa. Esto contribuye a que el plato tome una consistencia más espesa. Con este fin, también es posible aplastar unos cuantos fabes con un tenedor o contra un lado de la olla.


Paso 8: A la hora de servir, primero recalentar la fabada. Para emplatar lo mejor es un plato hondo con la fabada. Se puede poner la carne encima o aparte.




6. MIGAS DE PASTOR



Conocidas como comida de pastores, se remontan a la época musulmana de Al-Ándalus. Poco a poco se fueron extendiendo por toda la Península Ibérica por su facilidad de cocinar, por ser de aprovechamiento, y por su contundencia y buen sabor. Tanto es así que no se conoce la receta original. Hay diferentes variedades dependiendo de la región en la que preguntes (migas manchegas, extremeñas, aragonesas…). A continuación, la receta de las migas con sus diferentes opciones.


INGREDIENTES: para 4 personas


  • Pan duro (del día anterior): 500 g

  • Chorizo fresco: 3

  • Panceta o tocino: 5 tiras de 1 cm de grosor

  • Pimientos verdes: 2

  • Dientes de ajo: 6

  • Aceite de oliva o manteca de cerdo

  • Agua

  • Sal


UTENSILIOS:


  • Sartén grande

  • Trapo limpio de tela

  • Utensilios para cortar

  • Pala de madera


¡A COCINAR!


Paso 1: Preparación el día anterior: Cortar o desmigar el pan duro en daditos pequeños. Extender las migas en un paño grande de cocina. Remojarlas con agua de sal, regándolas poco a poco y uniformemente con la ayuda de una cuchara o con las manos. Deben quedar húmedas no empapadas. Envolverlas en el paño y voltear de vez en cuando para que se reparta mejor la humedad, dejando que repose al menos 2 horas o toda la noche anterior, dependiendo de cómo de secas estén.


Paso 2: La preparación: trocear el pimiento, el chorizo y la panceta (sin piel o corteza). Trocear también los ajos en pedazos muy pequeños y dejarlos aparte.


Paso 3: En una sartén grande donde quepan todas las migas, ir friendo los ingredientes anteriores (excepto el ajo) de uno en uno y retirar en un plato aparte. Guardar un poco de sus aceites dejando un poco en la sartén.


Paso 4: Freír los ajos. Cuando estos estén dorados, echar las migas en la sartén con el aceite de la fritura junto con un poco más de aceite limpio, y remover constantemente con una pala de madera durante 20 o 30 minutos. Deben quedar doradas y sueltas.


Paso 5: Añadir los pimientos, pancetas y chorizos y remover todo durante otros 10 minutos para que el sabor se empape en todo el pan frito.


Paso 6: Servir en platos hondos. Se pueden acompañar con uvas o huevos fritos.


ALTERNATIVAS:


  • Dependiendo de la zona a la que vayas se hacen con otros ingredientes como pimientos rojos, pimiento choricero, longaniza, jamón serrano o torreznos. Hasta con boquerones o sardinas, como se hacen en Almería. Se pueden hacer migas dulces añadiendo leche o chocolate. Cambiará el sabor pero seguirá siendo delicioso.

  • Las migas manchegas o ruleras se hacen con longaniza, tocino y otros ingredientes del cerdo.

  • Las andaluzas con matalauva, torreznos y a veces acompañadas de pepino, aceitunas y rábanos.

  • Las migas aragonesas con chorizo, cebolla y pimentón dulce.

  • Las migas extremeñas con pan, aceite, ajo y pimiento…





7. PULPO A LA GALLEGA



El plato gallego más conocido. Un clásico de la gastronomía española, fácil de preparar y con un rico sabor. Muy reconocido también por la forma de “matar el pulpo”. Tradicionalmente se apalea o golpea repetidamente al pulpo para conseguir que su carne se ablanda. Ahora se puede conseguir lo mismo congelándolo. Esta es su receta:


INGREDIENTES: para compartir entre 4 personas


  • Pulpo de alrededor 2,5kg

  • Patatas medianas: 5

  • Pimentón dulce (y picante, al gusto)

  • Aceite de oliva virgen extra

  • Sal fina

  • Sal gorda


UTENSILIOS:


  • Olla grande

  • Utensilios para cortar


¡A COCINAR!


Paso 1: Cocer el pulpo. Su cocción es muy importante para el resultado final. Si está congelado, descongelarlo dejándolo en el frigorífico en un bol grande durante 24 horas. Una vez listo para cocer, poner agua a hervir en una olla lo suficientemente grande como para que cubra todo el pulpo. Cuando el agua hierva, introducir y sacar el pulpo a intervalos tres veces, dejándolo 3 segundos dentro y otros 5 fuera del agua. Esto se denomina “asustar al pulpo”.


Tras repetir esta operación tres veces, dejar el pulpo completamente sumergido hasta que vuelva a hervir el agua. En este momento bajar el fuego y dejar que cueza durante 25 minutos. Pasado este tiempo, apagar el fuego pero dejar reposar el pulpo en el agua otros 20 ó 25 minutos. Si al pinchar o cortar la base de uno de los tentáculos, en su parte más cercana a la cabeza (ya que esta es la parte más gruesa del tentáculo y la que es más probable que no esté bien cocida) y está blando, retira el pulpo, ya está hecho.


Paso 2: Cocer las patatas en abundante agua con una pizca de sal durante 25 ó 30 minutos.


Paso 3: Mientras las patatas se cuecen y con el pulpo ya frío, cortar en rebanadas pequeñas (un poco más pequeño que un bocado). Las patas es lo más habitual de ver, pero también se puede usar la cabeza.


Paso 4: Una vez que las patatas están cocidas y ya templadas, pelarlas y cortarlas en rodajas de 1 cm o menos de grosor. Poner las rodajas distribuidas en la base del plato. Encima, espolvorear un poco de pimentón, no mucho.


Paso 5: Encima de las patatas con pimentón colocar las rebanadas de pulpo, cubriendo la mayor parte de las patatas. Echar una pizca de sal gruesa sobre el pulpo y espolvorear más pimentón (no demasiado, sólo un poco). Finalmente, regar con un buen chorrito de aceite de oliva, a poder ser de la variedad Hojiblanca.


TRUCOS:


  • El emplatado se hace en uno de madera tradicionalmente.


8. TORRIJAS



Las torrijas son un postre tradicional español durante la Semana Santa o las vacaciones de Pascua / primavera. Son deliciosas y fáciles de hacer.


INGREDIENTES: para 4 personas


  • Huevos: 2 ó 3

  • Pan duro (del día anterior)

  • Leche

  • Azúcar

  • Canela

  • Aceite


UTENSILIOS:


  • Sartén

  • Cuchillo de sierra

  • Platos hondos de cocinar: 4


¡A COCINAR!


Paso 1: Antes de empezar, hay que hervir la leche en un cacito y ponerle una ramita de canela, una lámina / o ralladura de la cáscara de limón, también es posible poner otra de naranja y a veces, vainilla. Una vez hierva la leche, dejarla enfriar. Una vez fría se le quitan la canela y el limón y se pone la leche en un plato hondo.


Paso 2: La preparación. Cortar la barra de pan en rodajas de aproximadamente 2.5 dedos. En un plato hondo batir los huevos, otro con papel de cocina para escurrir el aceite, y en otro mezclar una gran cantidad de azúcar blanco y la canela en polvo. Una vez preparado todo, echar bastante aceite a la sartén y dejarla calentar a fuego medio.


Paso 3: Mientras se calienta el aceite, echar las rebanadas de pan en la leche por ambos lados para que se empapen, sin que se deshagan. A continuación, mojarlas en huevo por todos los costados.


Paso 4: Freír el pan empapado en leche y mojado en huevo. Una vez fritas, con un color dorado y un poco tostadas, secar el aceite sobrante.


Paso 5: Rebozar bien las rodajas de pan en la mezcla de canela y azúcar. ¡Ya están listas!


TRUCOS:


  • Es recomendable poner todos los platos en cadena con el orden de cocinado, de manera que mientras algunas torrijas se fríen, se pueden ir empapando las siguientes en la leche e ir rebozando las que ya se han frito. Así, no da tiempo a que las torrijas se queden secas de leche.

  • Es preferible comerlas todavía calientes para que no pierdan su sabor.

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